新手廚娘大冒險

松露巧克力小餐包-中種法＆低溫冷藏發酵法

 

最近實在是太愛自己調整出來的這份基本麵包麵團

所以用了同樣的配方做了第3次麵包

由於覺得自己製作麵包的品質已經比較穩定了

所以預計這些麵包想要帶去分享給公司的同事

我在麵團裡加了可可粉做成巧克力口味的麵包體

還在中間包了松露巧克力

期待製造出爆漿的效果

 

跟上週排得滿滿的料理行程

這禮拜真的是太輕鬆了

狗屁甚至都沒看到我在廚房揉麵團的樣子

我都已經全部做完

 

只是這次的成品我實在不是很滿意

並非麵包本身不好吃

出爐後的麵包一樣是又軟又綿密

 

但是我沒有考慮清楚松露巧克力的融化特性

 

  

這是出爐後尚未完全冷卻的麵包

巧克力是微微融化軟軟的狀態

但若麵包冷卻後，巧克力又會恢復凝固狀

結果就變回完整的一球巧克力在中心

帶去給公司同事時麵包都是冷冷的

就沒辦達成我想要呈現的效果了

 

 

現在好猶豫到底要不要帶去送人

總覺得這樣的麵包好漏氣啊～

 

 

 

 

 

 

實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")

 

材料： (15個小餐包，成品每個約55克)

 

A-中種麵團

1.高筋麵粉 300克

2.速發酵母 4克

3.水 210克 

 

B-主麵團

1.高筋麵粉 50克

2.低筋麵粉 40克

3.無糖可可粉 25克

4.雞蛋(中) 1顆 

5.砂糖 40克

6.鹽 3克

7.含鹽奶油 15克

8.水 45克

 

實驗步驟：

A-中種麵團

1.所有材料揉成一個光滑麵團

2.持續搓揉8～9分鐘

3.滾圓放密閉空間發酵，至2倍大，約花1個小時又30分鐘

 

B-主麵團

1.所有材料揉到可單手輕易甩打，操作時非常黏手，但要有耐心不斷拉伸折疊，盡量不要使用手粉

2.第一次發酵：甩打300下後，滾圓抹油放進大塑膠袋內，用兩層塑膠袋紮緊，袋內不要有空氣

3.放進冰箱使用低溫冷藏發酵法發酵12小時以上(我花了約26小時)

4.取出麵團回復室溫，拍出空氣後分割成15等分(每個約50g)，滾圓用濕布覆蓋，鬆弛20分鐘

5.麵團拍出空氣壓扁，在中心包入一顆松露巧克力，要確實將收口收緊以免漏餡

6.第二次發酵：整好型的麵團整齊排列在烤盤上，噴點水進密閉空間用熱水加溫發酵約 60 min

7.發酵時間到前10分鐘烤箱預熱170度，在麵團上刷上全蛋液

8.放入烤箱用170度烤18min，注意上色適時將烤盤轉向並蓋鋁箔紙

9.出爐後在架上放涼

 

 

實驗檢討：

1.烤溫170度沒問題，但這次做的麵包體積較小，一次也只進爐6顆

   我覺得時間可以調整至16 min分鐘即可

2.可可粉的份量稍不足，我覺得增加到麵粉的10%可可風味才會比較明顯。

3.如果在常溫下想要呈現軟餡巧克力的效果，就不應該使用松露巧克力，老老實實做卡士達醬吧！