檸檬乳酪微笑麵包-中種法&低溫冷藏發酵
Ricotta的第3吃
做成卡士達醬包在麵包裡！
做這麼多次麵包都無法拍照記錄甩打出的薄膜
因為手上都是麵粉不想拿相機
這次總算有狗屁在旁邊幫我拍照了
檸檬乳酪卡士達醬
原食譜是用Cream Cheese來製作，我用Ricotta代替
不過我想風味應該是截然不同
麵包在空間狹小的烤箱裡擠得歪七扭八
原本想呈現出的笑臉都變成嘴歪眼斜
幸好還有幾顆沒歪的可以擺出來做做樣子
看到這樣的笑臉心情都會變好了呢！
用Ricotta做的檸檬卡士達內餡
因為Ricotta幾乎沒什麼味道
試吃後我增加了食譜的檸檬汁份量
也加了一些蜂蜜提味
麵包體非常地柔軟可口
即使冷藏過後用微波爐加熱再吃也一樣美味
我決定要把這個甜麵包的配方比例當作本家的聖經了
送一個微笑給大家囉！
實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")
原食譜請參考：Carol 自在生活 : 微笑乳酪卡士達麵包
材料： (8個麵包，每個約115克)
(檸檬乳酪卡士達醬)
1.Ricotta 100克
2.牛奶 315克
3.砂糖 67克
4.雞蛋(大) 1顆 ＆ 蛋黃 1顆
5.低筋麵粉 25克
6.蜂蜜 10克
7.檸檬汁 35克
B-中種麵團
1.高筋麵粉 300克
2.速發酵母 4克
3.水 210克
C-主麵團
1.高筋麵粉 50克
2.低筋麵粉 50克
3.雞蛋(大) 1顆
4.砂糖 40克
5.鹽 1.5克
6.含鹽奶油 15克
7.水 25克
實驗步驟：
A-內餡
1.牛奶和砂糖均分成2份，其中一份加入砂糖及Ricotta用小火加熱至乳酪融化
2.取另一盆放入剩下牛奶和砂糖加入雞蛋、蜂蜜及低粉拌勻
3.將檸檬汁及1.沖入2.中，迅速攪拌降溫
4.用濾網過篩後，在爐火上用小火加熱至出現漩渦狀即可離火
5.表面用保鮮膜貼住避免結皮，放冰箱冷藏涼透即可使用
B-中種麵團
1.所有材料揉成一個光滑麵團
2.持續搓揉8～9分鐘
3.滾圓放密閉空間加溫發酵，至2倍大，約花1個小時又30分鐘
C-主麵團
1.所有材料揉到可單手輕易甩打，操作時非常黏手，但要有耐心不斷拉伸折疊，盡量不要使用手粉
2.第一次發酵：甩打250下後，滾圓抹油放進大塑膠袋內，用兩層塑膠袋紮緊，袋內不要有空氣
3.放進冰箱使用低溫冷藏發酵法發酵12小時以上(我花了約20小時)
4.取出麵團回復室溫，拍出空氣後分割成8等分，滾圓用濕布覆蓋，鬆弛20分鐘
5.麵團桿成長橢圓狀放上餡料A(30g)，要確實將邊緣貼緊以免漏餡
6.第二次發酵：整好型的麵團整齊排列在烤盤上，噴點水進密閉空間用熱水加溫發酵約 60 min
7.發酵時間到前10分鐘烤箱預熱170度，在麵團上刷上全蛋液，用預留的A在麵團上畫出笑臉
8.放入烤箱用170度烤20min，注意上色適時將烤盤轉向並蓋鋁箔紙
9.出爐後在架上放涼
實驗檢討：
1.上次的麵包麵團實在是太可口了，所以這次我又用了一樣的配方來製作，還是一樣地讚！
2.Ricotta和Cream Cheese的味道完全不同，我在卡士達醬內加了比食譜還多的檸檬汁調整才覺得
味道比較有層次，搭配麵包來吃的話覺得還欠缺一點什麼。
我猜是『鹹味』，可能還要加點鹽會更好吃
餐點魔藥學 (1)
^^