新手廚娘大冒險

50%全麥黑糖吐司-中種法

沈寂了2個多禮拜沒做麵包

因為天氣冷做麵包，發酵的時間就要拉長

實在是很費事  (其實是人懶吧=3=)

趁這天天氣好就來做全麥吐司吧！

之前去烘焙材料行採購的全粒粉不能久放

但全粒粉實在是不好操作

這次真的是下定決心要好好運用它了

我很喜歡吃全麥麵包

但一般麵包店賣的全麥麵包幾乎都是高筋麵粉參麩皮的全麥麵粉做的

在我看來並不是真的全麥

全粒粉跟全麥麵粉不一樣

它是整顆麥子磨成的麵粉，營養價值更高麥香更濃！

好不容易找到用全粒粉製作的全麥麵包食譜 妃娟與大、小拉拉的網路日誌

而且是50％全粒粉的配方喔！

在做麵包的前一晚我先做了中種麵團(也就是所謂的老麵)

放在冰箱用低溫發酵12小時以上後

第二天才開始做主麵團

但這次的全麥吐司我覺得並不算成功

因為發酵的效果還是不好

吐司總是發不滿模

看到這樣矮矮的吐司的成品我其實是滿失望的T__T

做了那麼多次麵包

每次發酵都覺得很辛苦

我懷疑是不是搞錯了酵母的種類

日正的酵母包裝上雖然說是乾酵母

但內容敘述卻說不必事先溶解

網路的說法是說不必事先溶解的是速發酵母

所以我一直都用速發酵母的用量在使用

說不定我真的是搞錯了

以後還是乖乖的用乾酵母的用量

而且先溶解於水中來實驗看看吧！

幸好

雖然沒有做出澎澎高高的吐司

但吐司還是又香又軟，沒有因此變得太紮實或太硬

沒有影響到美味度啦！

即使是50％的全麥也沒有讓吐司變得粗粗乾乾的

好好吃的吐司

除了當作三明治的調理麵包外

我特別喜歡抹上花生醬來吃

更香更好吃～狗屁說只吃一份根本不夠XD

實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")

材料： （一條12兩吐司）

A-中種麵團

1.全粒粉 140克

2.高筋麵粉 70克

3.水 135克

4.黑糖 8克

5.酵母 3克 

B-主麵團

1.中種麵團全部

2.高筋麵粉 70克

3.黑糖 20克

4.奶粉 10克

5.鹽 5克

6.統一山藥薏仁豆奶 55克

7.奶油 10克

實驗步驟：

1.前一天先做好中種麵團：

  A材料揉拌成無粉粒的麵團，繼續揉成光滑後在密閉空間發酵1小時(約22度)

  密封好放入冰箱低溫發酵12-24小時(至少要12小時以上才有低溫發酵的效果)

2.中種麵團和主麵團材料(除了奶油)拌成團，揉至麵筋出現加入奶油甩打出薄膜

3.第一次發酵：在密閉空間中發酵至兩倍大 (放杯熱水加溫，約花1個半小時)

4.麵團拍出空氣，分割成2份。滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

5.桿捲一次後蓋上保鮮膜再休息15分鐘

6.桿成吐司盒寬度的長扁片狀輕輕捲起，兩團麵團放入吐司盒中排好，輕壓一下使高度平均

7.第二次發酵：在密閉空間中，放熱水加溫發酵到滿膜(我發了約90min才6分滿而已)

8.烤箱預熱200度，噴水在麵團表面進烤箱烤約10分鐘，調成170度再烤約28分鐘

9.時間到出爐後立刻輕扣出吐司在架上放涼

10.待完全涼透吐司才可切片！

實驗檢討：

1.麵團甩打仍然不順利，配方的水都加完了好像還不夠但我也沒再補了，下次也許可以再多一些水量

2.下次酵母的用量增為配方的兩倍，且事先溶於溫水中試試看！

3.好想要做出夢想中又高又膨的大片吐司噢........

 第二次試做 (102/10/5)

實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")

材料： （一條12兩吐司）

A-中種麵團 

1.全粒粉 140克

2.高筋麵粉 70克

3.水 145克

4.酵母 3克 

B-主麵團

1.中種麵團全部

2.高筋麵粉 70克 

3.黑糖 23克

4.奶粉 12克

5.鹽 5克

6.小麥胚芽 25克

7.水 65克

8.奶油 10克

實驗步驟：

1.前一天先做好中種麵團： 

  A材料揉拌成無粉粒的麵團，繼續揉成光滑後在密閉空間發酵1小時(約22度)

  密封好放入冰箱低溫發酵12-24小時(至少要12小時以上才有低溫發酵的效果)

2.中種麵團和主麵團材料(除了奶油)拌成團，揉至麵筋出現加入奶油甩打出薄膜

3.第一次發酵：在密閉空間中發酵至兩倍大 (約花70min)

4.麵團拍出空氣，分割成3份。滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

5.桿捲一次後蓋上保鮮膜再休息15分鐘

6.桿成吐司盒寬度的長扁片狀輕輕捲起，三團麵團放入吐司盒中排好，輕壓一下使高度平均

7.第二次發酵：在密閉空間中，放熱水加溫發酵到滿膜(發了約60min9分滿)，蓋上蓋子

8.烤箱預熱210度，進烤箱烤約45分鐘

9.時間到出爐後摔一下倒出吐司在架上放涼

10.待完全涼透吐司才可切片！

實驗檢討：

1.因為覺得自己對於甩打麵團比較熟練了，所以再次練習試做這款吐司，想測試看看發酵能力是不是有比較好

2.這次的水量加得比原食譜多，麵團甩打也滿順利的，有打出薄膜，發酵動能看起來也很好

3.烘烤出爐後的結果並不好，進入烤箱後麵團並沒有再長大，出爐扣出發現吐司跟蓋上蓋子前一樣大=__=

4.吐司有烤熟，中心柔軟度和濕潤度都不錯，但結皮稍厚，底部烤過頭有點黑

   下次測試 230度 15 min，轉 170度 30 min

第三次試做 (102/10/13)

實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")

材料： （一條12兩吐司） 

A-中種麵團 

1.全粒粉 140克 

2.高筋麵粉 70克

3.水 145克

4.酵母 3克 

B-主麵團 

1.中種麵團全部 

2.高筋麵粉 70克 

3.黑糖 23克

4.奶粉 12克

5.鹽 5克

6.小麥胚芽 20克

7.水 60克

8.奶油 10克 

實驗步驟：

1.前一天先做好中種麵團： 

  A材料揉拌成無粉粒的麵團，繼續揉成光滑後在密閉空間發酵1小時(約22度)

  密封好放入冰箱低溫發酵12-24小時(至少要12小時以上才有低溫發酵的效果)

2.中種麵團和主麵團材料(除了奶油)拌成團，揉至麵筋出現加入奶油甩打出薄膜

3.第一次發酵：在密閉空間中發酵至兩倍大 (約花50min)

4.麵團拍出空氣，分割成3份。滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

5.桿捲一次後蓋上保鮮膜再休息15分鐘

6.桿成吐司盒寬度的長扁片狀輕輕捲起，三團麵團放入吐司盒中排好，輕壓一下使高度平均 

7.第二次發酵：在密閉空間中，放熱水加溫發酵到滿膜(發了約70min9分滿)，蓋上蓋子 

8.烤箱預熱230度，以 230度 10 min，轉 170度 35 min

9.時間到出爐後摔一下倒出吐司在架上放涼 

10.待完全涼透吐司才可切片！

實驗檢討：

1.烘烤出爐結果跟上次一樣，進入烤箱後麵團只長大一點點，吐司出爐並沒有滿模

2.這次終於抓到帶蓋吐司的烤溫和時間了！

   中心柔軟度、濕潤度、結皮度厚以及外表上色都接近完美！

3.這吐司太好吃了，又是健康的50％全麥，值得一做再做！