新手廚娘大冒險

黑芝麻地瓜貝果-低溫冷藏中種法+老麵

週末烘焙大作戰之第二發

由於早上才甩打過1000下的麵團

手臂肩膀實在是太疲勞了

這個星期五就製作好冷藏的中種麵團

一直拖到下午覺得休息夠了才從冰箱取出準備甩打

打開袋口時竟傳來一陣酒味

天啊！可見已經發酵過頭了！

若按照計畫書的安排

這個中種麵團要兩次冷藏發酵後等到星期日再來烤焙

但為了不增加太多發酵的變數

再加上冰箱冷凍庫很滿

今天出爐的芋泥吐司必須得速速送出

所以當下立刻決定火速做出貝果

看能不能趕上爸媽來拿麵包的時間

一次就送出兩種麵包

480克的麵粉量一樣是大份量

只是不像湯種那麼黏

但大約甩打500下左右我就決定收手了

畢竟以貝果來說，稍微有出現薄膜應該就夠了吧！

其實也是我無法再使用手臂

拿噴水器按壓給麵團保濕時都出不了力了Orz

幸好貝果可以省略最後發酵

3點多開始手動揉麵

到最後貝果出爐才花2個半小時

總共烤了兩盤貝果

第二盤發酵的時間稍長

所以烤起來體積比較大吃起來較膨鬆(上方)

而我卻比較喜歡沒經過第二次發酵整形完就立刻下水燙麵的第一盤貝果(下方)

組織較紮實更有嚼感

地瓜是台農57號黃肉地瓜

沒有添加其他材料

單純的地瓜泥就有一種特別的香氣

添加黑芝麻的麵團也非常的香

和地瓜搭配起來一點都不突兀

今天做了兩種麵包、出爐4回

一向每盤出爐都要試吃確認的我

吃到後來已經吃不下了

都各只切了一小角嚐嚐而已

之前天氣冷、加上工作忙碌

假日通常是非常疲勞需要休息

整整兩個月廚房完全是罷工的狀態

放假日每天都感到又臭又長好難捱

但今日如此度過忙碌又充實的一天

竟覺得時間過得飛快

可見我有多麼沈醉在手做麵包的快樂中

實驗記錄簿 (並非食譜，這是我的操作紀錄，如果照這個製作失敗概不負責=__=")

材料： (8個大貝果)

A-天然酵母老麵  (此老麵麵團我分成四份，每份約73克)

1.高筋麵粉 150克

2.天然酵母 100克    <== 我的天然酵母是用全粒粉+蜂蜜餵養

3.水 45克

4.鹽 1/4茶匙

B-中種麵團

1.法國麵粉 200克

2.全粒粉 120克

3.速發酵母 4克 

4.牛奶 220克

C-主麵團

1.老麵麵團 2份

2.高筋麵粉 160克

3.蜂蜜 80克

4.鹽 5克

6.黑芝麻粉 40克

7.牛奶 75克  <== 此數據有待驗證

D-餡料

1. 蒸熟地瓜泥 300克

E-燙麵團糖水

1.水 1500克

2.砂糖 3大匙

實驗步驟：

A-老麵麵團

1. 所有材料揉成一個光滑麵團

2. 放入抹油的盆中，室溫發酵3個半小時至兩倍大

3. 分割成4等分，每份約73克

4. 此老麵麵團可立即使用，也可分裝密封好放進冷凍庫保存

B-中種麵團

1.所有材料揉成一個光滑麵團

2.持續搓揉8～9分鐘

3.滾圓放入抹油的盆中，室溫發酵1個小時後，用兩層塑膠袋密封放入冰箱冷藏12小時以上

  (我冷藏了約16小時)

C-主麵團

1.加入中種麵團與其他所有材料揉到可單手輕易甩打

2.第一次發酵：甩打500下後，滾圓放密閉空間發酵約60分鐘至2倍大

3.拍出空氣後分割成8等分，滾圓用濕布覆蓋，鬆弛15分鐘

4.每個麵團桿開塗抹地瓜泥後捲起，收口收緊。一端壓扁後與另一端相接收口捏緊

5.烤箱預熱220度

6.準備燙麵糖水：整好型的麵團放在烤盤紙上，連同烤盤紙丟進滾水裡，兩面各燙1分鐘撈起架上瀝乾

7.麵團進烤箱前在表面刷上蛋白

8.放入烤箱用220 度烤 22 min，注意上色適時將烤盤轉向及蓋鋁箔紙

9.出爐後在架上放涼

實驗檢討：

1.這次特意把貝果做得很大，生麵團每份將近140克，包入餡料後烤出來的貝果每個155克左右

2.吃過多家貝果，自己也製作了多次，翻找多方食譜才發現，貝果有各方做法，都會影響吃起來的口感

   這次終於應證了我的設想，以後我做貝果要省略2次發酵

3.480克麵粉配80克蜂蜜甜度剛剛好，不包地瓜泥也OK

4.每次整形因都擔心動作太慢會造成每個麵團之間有發酵的時間差，麵團收口時雖感到很難收緊

   但仍都沒有耐心地草草了事，導致每次發酵及烤焙時都會爆開，我應該要更沈住氣才行！